Quello che bisogna sapere per consumare correttamente gli alimenti

La qualità organolettica, o meglio sensoriale, degli alimenti è data dall’insieme delle caratteristiche di aspetto, sapore, odore e consistenza di un prodotto, percepite attraverso gli organi di senso.

Quando si consuma l’alimento, le molecole chimiche responsabili delle sensazioni dell’aroma, del gusto, e tattili (nel loro insieme definite con il termine anglosassone di “flavour”) sono trasferite agli organi di senso che le percepiscono. Allo stesso tempo la consistenza, con altri fattori come il colore e l’aspetto, può contribuire al flavour e influenzare il grado di soddisfazione del consumatore, e quindi la scelta o il consumo stesso del prodotto.

In particolare:
– Aspetto è il risultato di quelle caratteristiche percepite attraverso la vista (come il colore e la forma);
– Odore e Aroma sono l’insieme delle sensazioni percepite dal naso;
– Gusto è costituito dai sapori di base (dolce, salato, acido e amaro), percepiti dalla lingua;
– Consistenza può descrivere diverse sensazioni quali la compattezza di una sostanza, la densità, la durezza, la resistenza di un alimento solido, la viscosità di una liquido (bevanda).

La qualità nutrizionale di un alimento è definita dal suo contenuto in princìpi nutritivi. Per l’ortofrutta, i principali nutrienti sono sicuramente vitamine e minerali. Le vitamine sono indispensabili per la crescita e la salute dell’organismo, di cui regolano i processi fondamentali; i minerali, presenti nei tessuti, sono fattori essenziali per le funzioni biologiche e per l’accrescimento. Molto importante anche il contenuto in fibra alimentare. Le fibre svolgono un ruolo positivo non solo sulla funzionalità dell’intestino, ma anche sul controllo e la prevenzione di patologie quali obesità, diabete, ipercolesterolemia, ecc. Infine, i prodotti ortofrutticoli rappresentano la fonte principale nella nostra dieta di antiossidanti naturali, composti in grado di svolgere un’efficace azione di difesa nei confronti di numerose patologie come le malattie cardiovascolari e i tumori.

Per poter utilizzare al meglio di tutti i componenti nutritivi di frutta e verdura (in particolare di vitamine e antiossidanti), è importante consumarle al giusto grado di maturazione e fare attenzione alla stagionalità. Il termine indica la reperibilità in commercio di frutta e verdura fresca di produzione italiana, secondo il periodo di naturale maturazione e raccolta. La frutta e la verdura di stagione sono generalmente caratterizzate da una più alta qualità organolettica. Il modo migliore per conservare frutta e verdura dopo l’acquisto, se sono mature, è riporle in frigorifero, nell’apposito cassetto delle verdure. E’ importante sapere, però, che, anche in frigorifero, il contenuto vitaminico di questi prodotti diminuisce al passare del tempo.

Vanno scartate, inoltre, frutta e verdura anche parzialmente ammuffite perché potrebbero contenere sostanze tossiche. Prima di consumarle occorre ricordarsi di lavarle molto bene sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di pesticidi e residui di terra.

Per gentile concessione dell’Inran (Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione).

Fonte: corriere.it